大老周等美食家进来
本帖最后由 老盐仓 于 2011-3-1 19:11 编辑既然诸位爱吃并讲究进补，俺推荐一本美食“大力丸”《吃的真相》作者：云无心
奶汤究竟是什么汤？
有些食材能够煮出乳白色的汤来，比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理，这些汤往往被赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么，这些“奶汤”究竟有没有这等效果，它为什么是白色的呢？
其实，这些汤的微观结构跟奶还真是很相似的。其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的。当它们被分散成一个个小油滴，就能散射光线从而呈现出白色———跟碎玻璃呈现白色是同样的道理。
从理论说，只要有油和蛋白质，就可以形成分散的小油滴从而使液体呈现乳白色。不过，虽然所有肉中都含有油和蛋白质，却只有某些肉类能煮出白汤来。这涉及到另一个问题：油需要被分散成多大的小油滴。在未经加工的牛奶中，油滴的大小在几个微米的样子。几个微米的油滴肉眼已经无法分辨，但还不够稳定，放不了多长时间就会分层。经高压均质化后的牛奶，油滴大小在1微米以下，就相当稳定了。因此，要煮出乳白色的汤来，也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中，不可能进行均质化处理，结果往往油是油、水是水。在煮汤过程中用大火猛煮，能起一定的“搅拌”作用，让油滴分散开。不过这样的“搅拌”力度不大，帮助有限。如果煮汤的时候，油从固体中渗出得比较分散，而且速度较慢，同时水中又有足够的蛋白质，那么，渗出的油还来不及汇聚在一起，就被蛋白质包裹起来，形成了小油滴。炖骨头汤的情况就与此类似。而煮一大块肉情况就不同了，大量的油会连续不断地进入水中，蛋白质来不及对其进行分割包围，油也就很快会聚集成大片。
蛋白质的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，是因为其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水中，疏水氨基酸想呆在油中，所以油和水的界面就成了汤中的蛋白质最好的居所。一般来说，疏水氨基酸越多的蛋白质，稳定油滴的能力就越强。不同的食材，在煮汤过程中溶解到汤里的蛋白质不一样，“乳化”油滴的能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强，不仅可以乳化油滴，还能聚集在一起形成小颗粒。这些小颗粒也能够散射光线，跟油滴一样呈现乳白色。除此以外，汤中的蛋白质浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化，水中的蛋白质含量至少需要达到1%-2%。虽然肉中含有很多蛋白质，但是要它们溶解到水中并不容易。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质，油也早已在水中聚集成大部队，要对它们进行乳化也不容易了。
不过，即使明白了汤呈现乳白色的科学原理，我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测———食材中的成分实在是太复杂了。但我们至少可以据此了解煮出“奶汤”的一些条件。比如通过大火猛煮增加搅动。再比如鱼在炖煮之前先煎一下，既有利于蛋白质溶解到水中，又提供了大量脂肪，因而也有助于产生白汤。还有投机取巧的办法。比如，直接加一些牛奶，汤自然就变成白色的了。既然奶汤的原理已经清楚，那么它究竟能不能大补和美容，有没有“下奶”的功效，也就不言自明了。 我来尝一口，有点“味道”{:1_121:} 学习了，收藏起来。{:1_113:} 好文章，辛苦了{:1_121:} 要美味：喝鸡汤 要营养：吃鸡肉
在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这就是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质；另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。
当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
(云无心)来源：《吃的真相》 回复 5# 老盐仓
如此学问，闻所未闻。不过，这吃我等不稀罕，因高血压、高血糖困扰，命要紧！
大老周还是吃老萝卜身体好 市面上那种“孔雀绿和孔雀石绿是一个东西，用来做工业染料，养鱼也用它来杀真菌，后者已禁用，但用的人仍然很多，出口的水产经常被查出加了孔雀绿。碧绿晶莹的海带是用孔雀绿染的”慎吃。。。 转帖：为什么你对感冒的了解都是错的？
平均来看，每个人一生中都会患大约200次感冒，每次感冒持续约9天。这样算来，大约有5年的时间要在充血、咳嗽、头痛和喉咙痛当中度过。感冒是世界上最常见的传染病，当然这是平均来看。有的人较其他人更容易患感冒，每个冬天都要忍受流鼻涕的痛苦，而其他人则可能仅仅略有鼻塞。
为什么会这样呢？过去十年间的科学研究彻底改变了我们对于普通感冒（common cold）的认识——原因是什么，对我们的身体有什么影响，如何治疗，以及什么时候该不当回事儿（让它自生自灭）。知名科学作家Jennifer Ackerman通过咨询专家以及对众多研究的系统梳理，向我们揭示了有关感冒的真真假假。她的研究结论有些出人意料甚至觉得诧异，让我们来看看。
免疫力弱不会让你更容易患感冒
感冒症状并不是由于病毒的破坏性影响，而是由于你的免疫系统如何“回击”病毒。换句话说，严重的感冒症状是免疫力强的体现。所以当你下次读到通过补充什么来增加免疫力从而预防感冒时，好好想想前面的话。
【如果免疫力弱，感冒病毒进入人体，即使没有强烈的炎症反应（感冒症状），会有其他什么反应吗？或者说，病毒去哪儿啦？】
维生素C不能阻止感冒
据称维生素C有助于提高（免疫系统中）白细胞数量，但超过30项涉及人数过万的临床研究表明，日常服用维生素C并不能预防感冒，它最多只能轻微减少感冒症状持续的时间。如果你一直进行大强度的体育锻炼或暴露在极端寒冷中，服用维生素会起作用。有些研究表明，在这些环境下的士兵、滑雪者、马拉松运动员每天服用200mg维生素C，会将感冒风险降低一半。
禁酒并不是答案
据Common Cold Unit (Salisbury, Wiltshire) 的研究，每天喝一两杯实际上会减少患感冒的可能性；而不饮酒的人更容易患感冒。该研究的领导者Sheldon Cohen认为可能由于其他尚未清楚的原因，饮酒的人更不容易被感染。也或许这里面有个直接的联系，即：酒精可以某种方式限制病毒的复制。但不管怎样，Cohen并不支持将饮酒作为预防或治疗普通感冒的手段，因为若每天饮酒超过一两杯，对人体健康的风险远超过对减少感冒的好处。
【很多人会劝说喝点吧，喝了感冒就好了，这个劝法或许有点问题。酒精在平时或许可以抑制少量的病毒，但如果已经感冒了，酒精的用处应该不大了。】
接吻不会传染感冒
这会让很多人觉得惊讶，但接吻真不会让你感冒。导致感冒的最大病毒家族是鼻病毒（rhinoviruses），根据威斯康星大学医学院的研究，这类病毒极少通过口腔进入我们体内。患感冒的志愿者被要求亲吻未患感冒的志愿者一分半钟，在16次试验中，仅有一例传染发生。据估算，差不多需要8000倍的唾液中所含病毒，才能导致感染，因此接吻或一起喝东西不大可能传播鼻病毒。对于大部分感冒病毒，鼻子和眼睛是最容易被侵入的地方，并通过咳嗽、打喷嚏或接触传染表面等方式传播。
洗衣物不会杀死病毒
据亚利桑那大学微生物学家Charles Gerba的研究，洗被感染的衣物或许是家里一个主要的病菌传播途径。即使一些最简单的动作，比如将内衣放到洗衣机或将衣服从洗涤设备移到烘干设备，都可能会将你的手沾上大肠杆菌。洗涤可以清除99%的细菌，但如果一开始有100万个细菌的话，将会有一万个留在那儿。而感冒病毒则比细菌更难洗掉。感冒病毒常会潜伏在衣物褶皱处，手帕和儿童的衬衣袖子正是这样的场所。
绿色鼻涕不表示细菌感染
同流行的看法相反，绿色鼻涕不是细菌感染的征兆，而是免疫系统运行正常的信号。当身体调集越来越多的白细胞至鼻子时，鼻涕的颜色会逐渐由清变黄变绿，这是因为白细胞携带含有铁元素(绿色)的酶。鼻涕颜色越绿，则说明免疫反应越强。
待在室内不会保护你
感冒病毒最常栖息的场所之一是你的电脑鼠标或办公桌。一项针对办公室内感冒病毒的研究发现，47%的桌面、46%的鼠标和45%的电话都携带感冒病毒。研究还发现，最常患感冒的职业包括律师、教师、会计师、银行职员、广播主持、电视制作人等（多待在室内的人）。
用力擤鼻子没有帮助
感冒时鼻塞不通气并不是大量鼻涕的缘故，而是鼻孔中血管扩张的结果。平常鼻腔就存在一个(血管)扩张的周期，总会有一边鼻孔通过的气流较少，但感冒会将这种不对称放大，从而将一个鼻孔完全堵死。这时候用力擤鼻子的需求会增加，即使其并不能减轻鼻塞的痛苦。或许更值得注意的，研究显示使劲擤鼻子会将含有病毒、细菌和炎症分子的鼻涕带入鼻窦，可能引发二次感染。所以，擤鼻子时要轻柔，一次只擤一个鼻孔。
抗菌皂不能杀死病毒
导致感冒的是病毒，而不是细菌，因此抗生素（抗菌素）对感冒没有作用。抗生素的作用机理主要是阻止细菌的细胞壁合成。病毒不是细胞，没有细胞壁，所以这些药对它们毫无办法。这也是为什么抗菌皂、香波、乳液等对感冒病毒也没有作用。不过含酒精洗手液却是个挺好的选择。据2010年美国弗吉尼亚大学的一项研究，此类洗手液比使用肥皂和水洗手能更有效的清除手上的鼻病毒。
患感冒不仅仅是运气不好
美国研究人员称，在你18岁之前，如果你的父母能够越早买得起自己的房子，你将来患感冒的几率会越低。卡耐基梅隆大学的Sheldon Cohen教授解释说：“最关键的时期是0到6岁，如果这个时期你的父母没有拥有自己的房子，你患感冒的几率会高。不管你的社会经济地位如何，事实就是如此。”这可能跟压力有关（没有自己的房子是一种压力），人们在压力下会产生更多的压力激素皮质醇，其作用之一是关闭细胞因子的表达，而细胞因子有助于积极的免疫应答。
【小时候没房子是父母的压力，并且即使那时候的压力，会影响到现在？如果跟压力有关，是不是可以说平时压力更大的人更容易患感冒？】
包的很暖不会保护你
弗吉尼亚大学的Ron Taylor说，暴露在寒冷中跟患感冒没有关系。感冒在秋天和冬天更为常见，是因为湿冷的天气让人们更多地待在室内，这时候病毒更容易从一个人传播到另一个人。明显的患感冒的高峰出现在九月和一月初（美国的一月指圣诞节过后；中国寒假开学则是春节之后），可能跟学生经过暑假和寒假返校有关。
鸡汤真管用
一直被老奶奶们吹捧的一副感冒药——鸡汤——近来被研究认为有其科学依据。内布拉斯加大学医学中心的Stephen Rennard，开展了一项非正式研究来验证鸡汤是否能减少中性粒细胞的活动，这些细胞常聚集到感染区域并诱发验证。 虽然他尚未查清那些组分起作用，但鸡汤确实管用。很多罐装汤跟家里做的效果一样有效。
紫松果菊没多大用
流行看法认为紫松果菊(Echinacea)是治疗感冒的草药之王，因此该植物被治成胶囊、果汁、药酒、茶等进行销售。虽然有些研究暗示紫松果菊的叶子和花对于减少感冒症状可能有些作用，但最近开展的设计更好的研究及相关综述则发现它几乎不能预防感冒、缩短感冒时间及减轻症状。总之：专家说，不要浪费你的钱。
参加社会活动不会带来风险
社交广的人比只有小社交圈子的人患感冒的几率更小。虽然你可能觉得跟更多人接触可能增加风险，但美国研究人员发现大的社会群体能够使人更加积极和健康，并使人在应对感冒病毒时产生更少的炎症前效应分子。
老年人不会得更多感冒
几乎每个人对感冒的敏感性都会随着时间而降低。比如，50岁以上的人所患感冒仅是青少年的一半。这很大程度上是因为他们经过了更多次感冒从而在体内产生了更多普通感冒病毒的抗体。
多喝流体作用有限
我们都听说过：感冒时要多喝流体（fluid，这个翻译有点别扭，但原意确实不仅仅指水）。但事实是，没有严格的临床试验证实喝大量流体对摆脱感冒有帮助。然而，喝正常量的水、果汁、肉汤和其他流体有助于减轻鼻塞并防止脱水。
感冒会增加体重
至少有5个科的感冒病毒，其中包括腺病毒(adenoviruses)。一个令人惊讶的新发现表明某些腺病毒引发鼻塞的同时还会引发肥胖。三类腺病毒常导致普通感冒症状，但它们在20%左右的人体内则可影响脂肪细胞形成的速率，实际上它们在干细胞分化为脂肪细胞的过程中起作用。因此如果吃同样量的食物，这些被感冒病毒感染的人（20%）比未患感冒的人体重增长的更快。
归咎于你的基因
过去的五或十年间，科学家们发现遗传变异可以解释为什么有的人更容易患感冒。看来可能他们体内感冒病毒的受体细胞以及炎症分子的量不同于常人。所以，谁说人生是公平的呢？
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