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本帖最后由 飘雪的世界 于 2010-5-13 14:26 编辑
糁的起源
糁（sá）汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。
清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。 解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。目前，临沂市区糁铺已有数十家，上海、青岛等地开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。
糁的故事
故事一：
“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过现在的郯城码头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它现在的名字—糁。
故事二：
东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，顿时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人就把它称做糁。
糁的做法与特点
糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。玉米打糁机
制糁工艺 一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。 |
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发表于 2010-5-13 14:23
